Caglio in pasta di vitello Pecor Bianco per produzioni casearie di pregio

Il Pecor Bianco è un presame in pasta estratto esclusivamente da abomasi di vitello lattante con l'integrazione di cloruro di sodio (NaCl) come unico conservante. Si tratta di un prodotto di origine totalmente naturale, formulato per essere privo di residui, aromatizzanti, coagulanti chimici o altri additivi sintetici. La purezza della materia prima assicura un sapore naturale al prodotto finito e garantisce il mantenimento degli standard qualitativi necessari per la produzione di formaggi a breve e lunga stagionatura.

Proprietà enzimatiche e resa tecnologica in caldaia

Le caratteristiche tecniche del prodotto sono definite da un'attività coagulante pari a 1:13.000, con una ripartizione enzimatica che vede l'80% di chimosina e il 20% di pepsina. Questa specifica composizione enzimatica determina la più alta resa durante la lavorazione in caldaia, favorendo la formazione di una pasta morbida e preservando l'integrità organolettica del latte. L'assenza di conservanti chimici permette una trasformazione lineare delle proteine, orientata alla qualità del profilo sensoriale finale.

Protocolli di diluizione e modalità di innesto

Per una corretta applicazione, il protocollo d'uso prevede di sciogliere tra i 30 e i 40 grammi di caglio in pasta (circa 2 misurini) in 400 grammi di acqua fredda. Il liquido così ottenuto va versato nella massa del latte precedentemente portata alla temperatura di coagulazione. Questo dosaggio è calibrato per la trasformazione di 100 litri di latte, assicurando una distribuzione omogenea degli enzimi e una sineresi controllata della cagliata.

Applicazioni casearie e parametri di conservazione

L'utilizzo del Pecor Bianco è indicato per una vasta gamma di specialità casearie, tra cui Caciocavallo dolce, Provolone dolce, Taleggio, Gorgonzola, Asiago, Stracchino e diverse tipologie di Caciotta. Trova inoltre applicazione nella produzione di Toma di Gressoney, Raschera, Bra, formaggi erborinati, Scamorza e Pecorino dolce. Per preservare inalterata la forza coagulante ed evitare inquinamenti microbiologici, il prodotto deve essere conservato ermeticamente chiuso a una temperatura costante di +4° C.