Caglio in pasta di capretto Cravor Bianco,  1 Kg per produzioni casearie piccanti

Il caglio in pasta Capretto Cravor Bianco è un presame ottenuto esclusivamente da abomasi di capretto lattante, selezionati per garantire un prodotto senza impurità e privo di residui. La formulazione è totalmente naturale, esente da coagulanti chimici, aromatizzanti o additivi sintetici, utilizzando il cloruro di sodio come unico conservante alimentare. Questo tipo di estratto enzimatico è caratterizzato da una purezza elevata che preserva l'integrità organolettica del latte, permettendo una trasformazione casearia lineare e rispettosa delle tradizioni artigianali e industriali.

Proprietà enzimatiche e profilo lipolitico del presame di capretto

La specificità tecnica di questo caglio risiede nella sua duplice azione biochimica, derivante dalla presenza equilibrata di chimosina (80%) e pepsina (20%). Oltre all'attività coagulante, definita da un titolo di 1:13.000, il prodotto esercita una fondamentale funzione lipolitica grazie alla lipasi naturale presente nell'abomaso del capretto. Questo enzima è responsabile della scissione dei grassi del latte, processo che determina lo sviluppo del caratteristico profilo aromatico e del sapore decisamente piccante nel prodotto finito, rendendolo un elemento essenziale per la caratterizzazione sensoriale di formaggi stagionati e semistagionati.

Parametri di impiego e protocolli di coagulazione in caldaia

L'applicazione del Cravor Bianco richiede una procedura di attivazione preliminare per garantire una distribuzione omogenea degli enzimi nel latte. Il dosaggio tecnico suggerito varia tra i 35 e i 40 grammi di prodotto per ogni 100 litri di massa liquida. Prima dell'innesto in caldaia, il caglio deve essere sciolto in circa 400 cc di acqua fredda per alcuni minuti. La soluzione ottenuta va versata quando il latte raggiunge la temperatura termica ottimale di 36° C, momento in cui l'attività della chimosina e della lipasi può operare efficacemente sulla struttura proteica e lipidica.

Compatibilità con le tipologie casearie e modalità di stoccaggio

L'impiego di questo caglio in pasta trova riscontro nella produzione di un'ampia gamma di formaggi che richiedono una nota piccante più o meno marcata, quali Pecorino (sia fresco che stagionato), Provolone piccante, Caciocavallo, Scamorza, Caciotta, Toma stagionata, Caprino e Feta. Per preservare inalterato il titolo enzimatico e l'attività della lipasi, il contenitore deve essere mantenuto ermeticamente chiuso e conservato a una temperatura costante di +4° C. Sebbene sia consentito il trasporto non refrigerato con mezzi idonei, la stabilità termica nel lungo periodo resta un requisito fondamentale per il mantenimento delle prestazioni tecnologiche del prodotto.