Caglio in pasta di agnello per trasformazioni casearie tradizionali

Il caglio in pasta di agnello è un presame di origine naturale estratto esclusivamente dagli abomasi di agnelli lattanti, con l'unica aggiunta di cloruro di sodio come conservante alimentare. La formulazione si distingue per l'assenza totale di additivi, aromatizzanti o coagulanti chimici, garantendo un processo di trasformazione privo di residui indesiderati nel formaggio finito. Questo prodotto è caratterizzato dalla capacità di unire l'attività proteolitica enzimatica a quella lipolitica, fondamentale per lo sviluppo dei profili sensoriali tipici della tradizione casearia mediterranea.

Specifiche enzimatiche e profilo aromatico

Il presame presenta un'attività coagulante pari a 1:13.000, con una ripartizione enzimatica composta per l'80% da chimosina e per il 20% da pepsina. La peculiarità tecnica di questa pasta risiede nella presenza della lipasi naturale derivata dallo stomaco dell'agnello, che agisce sui grassi del latte durante la maturazione. Tale sinergia enzimatica conferisce alle produzioni una nota aromatica gradevolmente piccante, distinguendosi dai cagli liquidi o in polvere per la profondità e la complessità del sapore trasferito alla pasta del formaggio.

Protocolli di impiego e dosaggio tecnico

Per una corretta applicazione in caldaia, si suggerisce un dosaggio compreso tra i 35 e i 40 grammi di prodotto per ogni 100 litri di latte lavorato. La pasta deve essere sciolta accuratamente in acqua fredda (circa 250 cc per dose) alcuni minuti prima dell'uso, assicurando una completa dispersione dei principi attivi prima dell'innesto. La soluzione ottenuta va versata nella massa liquida favorendo una distribuzione omogenea, necessaria per ottenere una coagulazione uniforme e una sineresi controllata della cagliata.

Campi di applicazione e stoccaggio

L'utilizzo di questo caglio trova applicazione specifica nella produzione di formaggi a media e lunga stagionatura che richiedono una caratterizzazione piccante, come Pecorino, Provolone, Caciocavallo, Scamorza e varie tipologie di Caciotta o Toma. Il prodotto è inoltre indicato per la lavorazione di formaggi caprini e provole che necessitano di un profilo sensoriale deciso. Per preservare l'integrità degli enzimi e la stabilità del titolo, è fondamentale conservare il contenitore ben chiuso a una temperatura costante di +4° C.